发布日期：2026-07-31 来源：中国农学会

近期，一则食用油中苯并[a]芘含量超标事件敲响了大众饮食安全的警钟：一批正规出厂的大豆色拉油，被检出苯并[a]芘含量超过当地标准限值4倍。这批问题油品体量巨大，数千吨不合格食用油流入市场，供应给上百家食品加工企业、餐饮机构，甚至波及校园、社区等大众日常就餐场景。

比起事后的整改追责，更值得我们警惕的真相是：苯并[a]芘从来都不是偶然出现的突发隐患，它是长期潜伏在我们厨房、隐匿在一日三餐中的“隐形刺客”。日常烹饪的烟火气、随处可见的美食，都有可能暗藏它的踪迹，悄无声息地危害着你我的身体健康。

别慌！看完这一篇，教你把这位“隐形刺客”从生活里请出去。

一、苯并[a]芘是谁？一个“五连环”的犯罪高手

如果致癌物界有奥斯卡，苯并[a]芘绝对能拿“最佳反派”。这位“仁兄”结构上由五个苯环肩并肩围成一圈，活像个微型的奥运五环——只不过它颁发的不是金牌，是癌症入场券。它是多环芳烃（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，PAHs）家族里资历最老、名声最臭的“扛把子”。

2009年，世界卫生组织下设的国际癌症机构将其认定为1类致癌物——“对人类具有明确致癌性”，这是致癌物清单里的“最高风险等级”，证据确凿，不容置疑。

它的犯罪履历堪称完美：

无色无味无嗅：混进油里，你的舌头、鼻子、眼睛集体失灵，浑然不觉；

化学性质稳如老狗：100℃水煮？挠痒痒。200℃爆炒？泡温泉。它本身就是高温的“亲儿子”，常规烹饪温度根本奈何不了它；

脂溶性爆表：几乎不溶于水，洗菜泡肉根本洗不掉它。

划重点：这是一位隐形刺客——你根本不知道自己已经被“刺杀”了。

二、苯并[a]芘从哪来？你家厨房就是它的“生产车间”

苯并[a]芘不是哪个黑心作坊故意加的，而是有机物在高温缺氧环境下的“黑化”产物。

想象一下：一切含碳的东西——粮食、油脂、肉类——在200℃以上的不完全燃烧或热解条件下，分子链开始断裂、重组、环化，像传销一样一个拉两个、两个拉四个，最后凑成五个环的苯并[a]芘。

尽管自然界里，森林火灾能产生它。但在人类厨房里，我们把它量产化了。

以下四个场景，就是苯并[a]芘的“流水线”：

炭火烧烤

肉类接触明火、油脂滴落炭火，腾起的浓烟就是苯并[a]芘的喷射器，苯并[a]芘搭着烟雾快车直扑肉串。

陈年老油

油温过高开始冒烟，油分子当场“黑化”，苯并[a]芘原地出道；长期不更换的老油、反复回锅的油条炸鸡，每一次高温加热都在“生产”更多的苯并[a]芘。

焦糊食物

烤糊的面包边、煎黑的鸡蛋、炒焦的饭菜、厚重的锅巴——表面那层焦黑，就是苯并[a]芘的“精装豪宅”。焦黑不是“风味”，是“警报”。

烟熏食品

腊肉、腊肠、熏鱼、烟熏豆制品——明火熏制让苯并[a]芘大量附着残留。熏得越久，住进去的苯并[a]芘越多。

一句话总结：食物只要烤糊、炸黑、烟熏、久炸，苯并[a]芘就在现场。

三、苯并[a]芘进入人体后做了什么？一场酶的“叛变”

苯并[a]芘本身不直接致癌——它是个“懒癌”，连搞破坏都懒得自己动手。

它溜进你的身体，晃晃悠悠来到肝脏。肝脏一看：“哟，来了个外来分子，兄弟们，给它解毒！”于是派出细胞色素P450——这可是人体的“金牌保安”，专门负责改造有毒物质，打包送出体外。

结果，保安队一出手，事情变味了。

细胞色素450“好心办坏事”，一通操作猛如虎之后，把苯并[a]芘转化成了更毒的7,8二醇-9,10环氧苯并[a]芘（Benzo[a]pyrene-7,8-dihydrodiol-9,10-epoxide，BPDE）——这才是真正的“终极大Boss”。

BPDE是个暴脾气的高活性分子，看到DNA就像看到仇人一样扑上去，死死黏住不放，形成BPDE-DNA加合物。这相当于在你的基因密码上贴了张撕不掉的“小广告”——如果细胞的修复机制来不及清理，基因突变就发生了，癌变程序悄然启动。

所以你看，苯并[a]芘本身不致癌，它只是策反了你体内的酶，让它们亲手把你的DNA“搞乱”。这哪里是中毒？这简直是生物化学版《无间道》。

当然，人体也不是吃素的。肝脏还留了一手：谷胱甘肽转移酶会把BPDE打包成水溶性废物，经尿液排出体外——相当于“垃圾清运队”及时上门。

但问题来了：如果你天天往嘴里送苯并[a]芘，保安队忙不过来，那DNA加合物就会越积越多。

说白了，这是一场你体内的“正邪大战”——苯并[a]芘在策反，你的身体在平叛。谁赢谁输，取决于你往嘴里送的是“敌军”还是“援军”。

四、居家防控指南：和隐形刺客“和平共处”

苯并[a]芘虽然阴险，但它有个致命弱点——它不会凭空出现，只要你不给它“开工条件”，它就造不出来。以下是一份“厨房生存手册”：

选油储油

买正拒散：看资质、看报告、别看便宜。散装油没有质检背书，原料来源不明，苯并[a]芘可能已经在瓶子里等你了。

避光少囤：油放久了氧化酸败，哈喇味一出来，说明醛类、过氧化物等有害物质已经超标，该扔就扔。虽然变质本身不产生苯并[a]芘，但老油杂质多，高温下更容易“催化”出苯并[a]芘——别给它这个机会。你家厨房不是战备仓库，油也不是越陈越香。

科学烹饪

热锅凉油：一旦冒烟，油已开始热解，苯并[a]芘正在“原地出道”。听到“滋啦”声就下菜，别等到满厨房冒烟。

弃炸选蒸：蒸、煮、炖、焖，温度可控，苯并[a]芘无从生成。大火爆炒是厨艺，小火慢炖是智慧。能蒸不炸，能煮不烤，苯并[a]芘连“开工”的机会都没有。

一炸一弃：如果非要炸，炸完食物的油杂质多、致癌物富集，尽量一次性使用。若油色尚清、无异味的话，第二次可凉拌用——凉拌不加热，苯并[a]芘不会新增，相对安全。但千万别反复高温油炸，那等于给苯并[a]芘“续杯”。

弃炭用电：如果非要烤，优先选电烤、空气炸锅或烤箱。炭火烧烤是苯并[a]芘的“豪华套餐”，电烤顶多算“简餐”——解馋可以，别天天开席。

腌料护身：如果非要高温烹饪，先用富含抗氧化物的腌料（大蒜、姜黄、黑胡椒等）腌制肉类，可显著抑制苯并[a]芘的形成。相当于给肉穿了件防弹衣再上火线——刺客的刀，钝了一半。

焦黑必扔：烤焦发黑的面包边、煎黑的鸡蛋、炒焦的饭菜——焦黑不是“风味”，是“警报”。苯并[a]芘在碳化层里住得舒舒服服，该扔就扔，你的健康比那口饭贵。

净锅再炒：锅壁焦黑残渣是“毒源”，带着它继续炒菜等于“旧毒新炒”。每次炒完顺手擦净——这不是洁癖，是防癌。

排毒辅助

蔬果抗氧：新鲜蔬果富含维生素C、多酚、类黄酮等抗氧化剂，能增强肝脏的解毒能力，帮你的“垃圾清运队”加速打包BPDE，同时对抗苯并[a]芘代谢产生的氧化应激。肉要吃，菜更要吃——肝脏解得动，苯并[a]芘才待不住。

结语：

“毒油”事件是偶然，厨房里的苯并[a]芘才是日常。它不会敲门，不会发微信，甚至不会让你拉肚子——它只会默默黏上你的DNA。

但别怕，这位“刺客”有个致命弱点：没有高温，它就失业。买正牌油、别等油冒烟、焦黑就扔、能蒸不炸——做到这几条，它连“开工”的机会都没有。

毕竟，你的肝脏不是无限量工厂，你的DNA也没有“撤销键”。

作者：朱雨辰  中国农学会科学传播专家/中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授

科学审核：袁媛  吉林大学食品科学与工程学院教授