发布日期：2026-02-28 来源：科普中国

当我们在夏夜享受烧烤的烟火香气，在冬日围炉感受炭火的温暖，或是在家中烹饪一桌色香味俱全的佳肴时，一种叫“苯并芘”的健康杀手可能正潜伏在我们身边。

这个名字对许多人来说或许陌生，但它离我们的生活却非常近，并且是国际癌症研究机构（IARC）认定的1类致癌物。今天，我们就来揭开它的真面目，看看怎么躲开它。

我们可以把苯并芘想象成是东西“没烧透”时产生的一种有害物质。就像木头、油脂、煤炭这些含碳的东西，如果没有充分燃烧，冒出的黑烟里就常常带着它。

苯并芘这个隐藏的健康杀手最喜欢躲在我们日常生活的许多角落里。

首先，它最常出没的地方就是我们喜爱的各种美食之中。当你享受烧烤时，滴落的油脂在炽热的炭火上激起阵阵带着香气的烟雾，这里面就藏着苯并芘，它们会悄然附着在食物表面，尤其是在那些烤得焦黑的部位含量最高。

不仅是烧烤，高温炒菜产生的油烟、反复使用的油炸食品、还有炭火火锅，都是它常见的藏身之处。

其次，烟草的烟雾是苯并芘的另一个重要来源，无论是主动吸烟还是被动吸入二手烟，都会将它直接带入我们的身体。

此外，空气中也漂浮着苯并芘，它们主要来自汽车尾气（特别是柴油车排放的黑烟）、工厂煤炭燃烧等过程。

苯并芘最可怕的坏处是会增加得癌症的风险。它被世界卫生组织列为最高级别的致癌物，和吸烟、饮酒属于同一级别。

当我们吃下或吸进苯并芘后，它自己不会直接使坏，但进入身体后，会被我们身体里的某些酶“加工”，变成一种攻击性很强的物质。这种被“加工”后的坏东西，会直接去攻击我们身体细胞里的DNA（遗传物质）。它会让DNA的指令出错，就像把一份正确的建筑图纸乱涂乱改。如果被改错的指令正好是管着细胞“正常生长”和“别乱繁殖”的那部分，这个细胞就可能开始发疯一样地不停分裂，最终可能变成癌细胞。

所以，长期接触苯并芘，最容易引发的就是肺癌（尤其是和吸烟有关）、胃癌和食道癌（和常吃熏烤、腌制食物有关）。

知道了它的藏身之处和坏处，我们就能想办法远离它。

首先，在做饭和吃饭方面，我们要多采用蒸煮这些健康的烹饪方式，少吃烧烤和油炸食物。如果实在想吃烧烤，可以想些聪明的办法，比如先用微波炉把肉热到半熟，缩短明火烤的时间，或者用锡纸把食物包起来烤，这样既能防止油脂滴到火上产生有害烟雾，也能避免食物被烤焦。

其次，炒菜时要控制好油温，别等油冒烟了再下锅，并且只要开火炒菜，就一定要打开抽油烟机，并且炒完菜后，最好让它再开5分钟，把剩余的油烟也抽走。

同时，在饮食选择上，不要经常吃烧烤、熏肉、炸鸡这类食物，偶尔解解馋可以，但不能天天吃。多吃新鲜蔬菜和水果，它们富含的膳食纤维能像扫把一样，帮助清扫肠道，使身体更快地排出有害物质。

最后，一定要坚决不吸烟，并尽量避免吸入二手烟，遇到雾霾天或看到附近有烧垃圾、冒黑烟的情况，尽量戴口罩，减少户外活动。

只要我们注意这些方面，就能大大减少苯并芘对身体的危害。

面对苯并芘，我们无需过度焦虑。明白风险在哪，并能主动避开。选择更健康的烹饪方式，比如多用蒸煮、少吃烤焦的食物。更重要的是养成好的生活习惯，比如坚决不吸烟、炒菜必开抽油烟机。了解知识是为了更安心地享受生活，用一点小小的改变，换来长久的健康保障。

作者：

郑思宇 中国医学科学院肿瘤医院 胸外科 护师

郑春颖 中国医学科学院肿瘤医院 胸外科 主管护师

审核：

郑薇 中国医学科学院肿瘤医院 胸外科 副主任护师

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